Les différentes catégories de licences restaurants
Tout gérant de restaurant souhaitant servir des boissons alcoolisées en accompagnement des repas doit impérativement posséder un permis d'exploitation ainsi qu'une licence restaurant.
Un restaurateur souhaitant servir de l'alcool avec les repas proposés sur sa carte doit disposer d'une licence restaurant. Il peut aussi bien s'agir d'une petite licence restaurant, l'autorisant uniquement à servir de la bière, du cidre, du vin et autres boissons similaires, que d'une licence restaurant, laissant à son titulaire la possibilité de servir tous types de boissons alcoolisées.
Pour vendre à emporter les boissons de sa licence, le restaurateur n'a pas besoin d'une autre licence que celles que nous venons de voir (article L. 3331-3 du code de la santé publique). La seule différence réside dans le fait que ces boissons sont uniquement destinées à une consommation extérieure à l'établissement.
Toutefois, un restaurateur désireux de proposer de l'alcool au sein de son établissement en dehors des repas doit posséder une licence bar, que ce soit une licence III (bières, vins, cidres et autres boissons du troisième groupe) ou une licence IV (toutes les boissons, alcools forts inclus). Dans cette situation, le gérant n'a pas besoin d'acquérir une licence restaurant : sa licence de bar prend automatiquement en compte la licence restaurant adaptée à un bar proposant un service de restauration.
Les conditions d'obtention de la licence restaurant
Tout gérant démarrant une nouvelle activité ou reprenant un établissement existant doit suivre une formation pour s'informer des devoirs liés au métier (notamment en ce qui concerne la protection des mineurs et la prévention de l'alcoolisme) dispensée par un centre agréé. Une fois cette formation validée, le professionnel obtient son permis d'exploitation, première étape vers l'obtention de la licence restaurant.
Le permis d'exploitation possède une durée de validité de 10 ans. Arrivé à échéance, l'exploitant devra s'inscrire pour une courte formation destinée à mettre à jour ses connaissances, dispensée par le même type d'organisme. Cette formation d'au moins six heures lui permettra de renouveler son permis d'exploitation pour 10 nouvelles années.
Il peut arriver que dans certaines situations, le gérant d'un tout nouveau restaurant ait d'ores et déjà exploité un établissement pendant dix ans. S'il peut justifier de son expérience, il pourra simplement suivre la formation courte de remise à niveau pour obtenir son permis d'exploitation, en compagnie des professionnels souhaitant le renouveler.
L'ouverture d'un nouveau restaurant tout comme la mutation d'un commerce existant doivent être déclarées en mairie (à Paris, à la préfecture de police) quinze jours au moins avant le démarrage de l'activité.
Pour résumer, la licence restaurant et la petite licence restaurant ne peuvent être obtenues qu'après que vous avez reçu votre permis d'exploitation au terme d'une formation suivie au sein d'un organisme agréé par l’État. Cette formation a pour mission d'apprendre au restaurateur les tenants et les aboutissants de son activité, ainsi que de l'informer sur les contraintes législatives et les risques qui l'entourent en cas de manquement aux règles.