Le permis d'exploitation, le sésame : quelle formation pour quelle licence
Le permis d'exploitation s'obtient au terme d'une formation, et la formation dépend de la licence demandée. Pour un débit de boissons sur place ou un restaurant, elle dure au moins 20 heures sur au moins trois jours. Elle tombe à 6 heures avec dix ans d'expérience d'exploitant, et à 7 heures en une journée pour les chambres d'hôtes. Le permis vaut dix ans.
L'essentiel
- Licences III et IV, petite licence restaurant, licence restaurant : 20 heures minimum, sur au moins trois jours.
- Dix ans d'expérience d'exploitant : 6 heures minimum.
- Chambres d'hôtes : 7 heures, en une journée.
- Licences à emporter : pas de permis, sauf pour vendre de l'alcool entre 22 heures et 8 heures.
Qui doit suivre la formation
L'article L. 3332-1-1 du code de la santé publique impose la formation à toute personne qui déclare l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de boissons à consommer sur place de troisième ou de quatrième catégorie. Il l'impose aussi à toute personne qui déclare un établissement pourvu de la petite licence restaurant ou de la licence restaurant. Elle donne lieu à un permis d'exploitation valable dix ans.
Pour un débit à emporter qui ne vend pas d'alcool entre 22 heures et 8 heures, le permis n'est pas exigé au moment de la déclaration. Les licences à emporter sont présentées sur la page consacrée à la vente d'alcool à emporter.
La formation selon la licence et la situation
Licence III, licence IV, petite licence restaurant, licence restaurant
- Durée de la formation
- 20 heures minimum, sur au moins trois jours
- Validité
- 10 ans
Même licence, avec dix ans d'expérience d'exploitant
- Durée de la formation
- 6 heures minimum
- Validité
- 10 ans
Loueur de chambres d'hôtes qui sert de l'alcool
- Durée de la formation
- 7 heures, en une journée
- Validité
- 10 ans
Renouvellement du permis après dix ans
- Durée de la formation
- 6 heures minimum
- Validité
- 10 ans de plus
La durée de 6 heures pour dix ans d'expérience s'apprécie à la date de l'ouverture, de la mutation, de la translation ou du transfert. La formation des loueurs de chambres d'hôtes est adaptée aux conditions spécifiques de leur activité, et l'attestation porte alors la mention « loueur de chambres d'hôtes » : elle ne vaut que pour cette activité.
Le détail des deux formats figure sur la page de la formation de trois jours et sur la page des formations courtes.
Comment se déroule la formation
Le programme et l'organisation sont fixés par l'arrêté du 22 juillet 2011. Les enseignements théoriques occupent les deux tiers du temps, et les enseignements pratiques, analyses de cas ou jeux de rôle, aident le stagiaire à transposer la théorie à son expérience. Une session accueille quinze candidats au maximum. À la fin du stage, l'organisme propose une évaluation sous forme de questionnaire et remet une documentation.
La formation peut se faire à distance, en visioconférence, si l'organisme dispose des outils qui permettent des cas pratiques et des jeux de rôle avec la sollicitation directe de chaque stagiaire. Le contrôle de l'assiduité reste obligatoire.
L'attestation et l'organisme
À l'issue de la formation, l'organisme agréé délivre une attestation normalisée, dite « permis d'exploitation ». Elle indique notamment les dates et le lieu de la formation, la date d'expiration du permis et la référence de l'arrêté d'agrément de l'organisme. L'agrément est délivré pour cinq ans par le préfet du département où se situe le siège de l'organisme, et il vaut sur tout le territoire.
Le permis se joint à la déclaration faite en mairie, ou à la préfecture de police à Paris. Au bout de dix ans, une formation de mise à jour en prolonge la validité pour dix ans de plus.
En pratique. Si vous ouvrez ou reprenez un bar, une brasserie ou un restaurant sans dix ans d'exploitation derrière vous, prévoyez la formation de 20 heures. Si vous justifiez de dix ans comme exploitant, la formation courte de 6 heures suffit. Choisissez la date avant de signer, puisque le permis conditionne la déclaration.
Références officielles
- Article L. 3332-1-1 : l'obligation de formation et le permis valable dix ans
- Article R. 3332-7 : les durées des formations
- Article R. 3332-4-1 : l'attestation dite permis d'exploitation
- Arrêté du 22 juillet 2011, article 1-1 : la formation à distance
Questions fréquentes
Le permis d'exploitation est-il personnel ?
Il est délivré à la personne qui a suivi la formation, avec son nom, son adresse et sa date de naissance sur l'attestation.
Peut-on suivre la formation en visioconférence ?
Oui, en visioconférence animée en direct par un formateur, comme le permet l'arrêté du 22 juillet 2011.