Permis d'exploitation : la formation de 3 jours

Licence III, licence IV, petite licence restaurant, licence restaurant : avec chacune de ces quatre licences, la déclaration en mairie doit être accompagnée d'un permis d'exploitation. Ce permis se gagne en trois journées de cours, soit 20 heures, que vous suivez dans une salle ou derrière votre écran. Cette page indique, licence par licence, qui doit s'inscrire et ce que contiennent les trois jours.

Qui doit la suivre ?

Le texte de base est l'article L. 3332-1-1 du code de la santé publique. Il vise celui qui signe la déclaration d'un établissement de 3e ou de 4e catégorie où l'on boit sur place, et celui qui déclare un restaurant titulaire de l'une des deux licences restaurant.

L'obligation naît à quatre moments : l'ouverture, la mutation (un nouvel exploitant prend la licence), la translation (déménagement dans la même commune) et le transfert (départ vers une autre commune). La licence IV ne pouvant plus être créée, celui qui en veut une la rachète, puis déclare une mutation ou un transfert : sans permis en cours de validité, il s'inscrit avant ce dépôt. Pour choisir entre les licences, lisez licence 3 ou licence 4 et licence restaurant ou licence 4.

Le code prévoit des versions plus courtes pour les exploitants qui comptent dix années de métier et pour les loueurs de chambres d'hôtes : voyez la formation d'un jour.

Le programme

Tous les organismes agréés suivent le même programme, celui de l'arrêté du 22 juillet 2011. Il s'organise en six parties :

1. ce qu'est le permis et ce que sa détention vous engage à respecter ;
2. les lois qui encadrent les débits de boissons, et votre responsabilité civile et pénale d'exploitant ;
3. les conditions à remplir pour ouvrir, les catégories de licences, la façon de les déclarer et de les céder ;
4. les devoirs du quotidien : mineurs, clients ivres, lutte contre l'alcoolisme, tabac, drogues, nuisances sonores, discriminations ;
5. les arrêtés pris localement par le préfet et le maire ;
6. des exercices concrets, suivis d'un questionnaire de connaissances.

Les cours théoriques prennent les deux tiers des heures ; le reste est consacré à des études de cas et à des jeux de rôle, dans un groupe limité à quinze personnes.

En salle ou en visioconférence

Quel que soit le format, l'attestation délivrée est identique. La version à distance se suit depuis votre domicile, webcam active, avec un formateur qui anime en temps réel. Une modification de 2020 de l'arrêté du 22 juillet 2011 en fixe les conditions : outils permettant de vrais échanges, présence d'un juriste et d'un professionnel du secteur parmi les formateurs, vérification de votre assiduité.

L'attestation

Le dernier jour, vous recevez votre attestation « permis d'exploitation », établie sur le modèle de l'article R. 3332-4-1. On y lit vos nom et adresse, un numéro d'enregistrement, la date de fin de validité et l'arrêté qui agrée l'organisme. L'organisme en envoie un double à la préfecture du département où vous habitez.

Ce document se joint à la déclaration de licence, que la mairie doit recevoir quinze jours au moins avant l'ouverture (article L. 3332-3). Il est nominatif : si vous revendez votre affaire, il reste le vôtre pour la suivante, jusqu'à son terme de dix ans. La mise à jour d'une journée repousse ensuite l'échéance. Vous ferez aussi la cuisine ? Regardez le pack permis et hygiène. Prix des trois jours : 499 €. Pour savoir qui peut le prendre en charge, voyez la page formations.

Voir les prochaines sessions

Références officielles

Quatre textes fondent ces règles :

• Code de la santé publique, article L. 3332-1-1 : les licences qui imposent la formation, et la durée du permis
• Code de la santé publique, article R. 3332-7 : le minimum de 20 heures et de trois jours
• Code de la santé publique, article R. 3332-4-1 : les mentions portées sur l'attestation
• Arrêté du 22 juillet 2011 : les six parties du programme et les cours à distance