Hygiène alimentaire : la formation de 14 heures

Votre licence règle ce que vous servez à boire ; elle ne dit rien de ce qui sort de la cuisine. Dès que votre établissement est enregistré dans la restauration commerciale, l'un de ses membres doit avoir suivi une formation à l'hygiène alimentaire, que la licence soit III, IV ou restaurant. Comptez 14 heures, réparties chez nous sur deux journées en présentiel.

Qui doit être formé ?

L'obligation trouve sa source à l'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime, et le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 l'applique à trois familles : restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration de type rapide. Ce qui décide, c'est le code d'activité (NAF) sous lequel l'établissement est inscrit ; la licence n'y change rien. Le ministère de l'Agriculture détaille les activités visées dans son instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185.

Il suffit d'une personne par établissement, à n'importe quel poste : gérant, associé, employé. Le jour où elle s'en va, l'établissement n'est plus en règle tant qu'un autre membre n'est pas formé. Un commerce non visé doit malgré tout respecter les règles d'hygiène générales dès qu'il manipule des denrées, et la formation l'y aide. Pour trouver la licence qui va avec votre carte, lisez licence restaurant ou licence 4 ; pour un snack qui vend aussi des bouteilles, licence à emporter ou sur place.

Le programme

Les deux jours s'appuient sur le référentiel annexé à l'arrêté du 12 février 2024, texte qui fixe aussi la durée à quatorze heures. Trois grands thèmes :

• Les dangers des aliments : microbes, résidus chimiques, corps étrangers, allergènes, et la façon de prévenir chacun.
• Ce que dit la loi : le « paquet hygiène » européen, l'enregistrement de l'établissement, les inspections et les sanctions possibles.
• Le plan de maîtrise sanitaire : gestes d'hygiène, démarche HACCP, contrôles internes, suivi des produits de la livraison au service.

Plusieurs heures sont consacrées à des exercices, ustensiles et thermomètre en main, devant le formateur. Les cas étudiés ressemblent à votre quotidien : la planche de charcuterie laissée au comptoir, le plat du jour refroidi pour le lendemain, la liste des allergènes à jour sur l'ardoise.

Les dispenses

Vous pouvez être dispensé de deux façons, preuve à l'appui :

• L'expérience : trois années au moins comme gestionnaire ou exploitant au sein d'une entreprise du secteur alimentaire (article L. 233-4).
• La qualification : un titre ou diplôme professionnel de niveau 3 au moins, délivré depuis le 1er janvier 2006 et cité dans l'arrêté du 18 novembre 2024.

Rangez le justificatif dans l'établissement : l'inspecteur le réclamera. Sans dispense, c'est l'attestation remise à la fin de la formation qui fait foi : gardez-la au même endroit. Les deux journées coûtent 399 € ; les aides possibles figurent sur la page formations. Vous déclarez en plus une licence ? Le pack permis et hygiène couvre les deux obligations, et la fiche permis d'exploitation explique la seconde.

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Références officielles

Pour lire les règles à la source :

• Code rural et de la pêche maritime, article L. 233-4 : l'obligation et l'équivalence de trois ans
• Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : les familles de restauration concernées
• Arrêté du 12 février 2024 : les quatorze heures et leurs thèmes
• Arrêté du 18 novembre 2024 : la liste des titres reconnus